Des marges importantes au menu.

Quelques tuyaux pour des plats rentables.

Avec les mesures liées à la politique du mètre et demi dans le secteur de la restauration, vous pouvez accueillir moins de clients en salle et sur votre terrasse. Avec cette baisse de capacité, il est important de générer davantage de chiffre par table. Chaque bouchée compte ! Des calculs précis et quelques petits ajustements vous permettront d’ajouter des sandwichs et plats rentables à votre carte, ce qui augmentera sensiblement votre chiffre d’affaires par table.

Nous vous donnons quelques conseils pratiques pour vous mettre directement au boulot !

Conseil 1 : Utilisez votre menu plus intelligemment et réalisez 20% de chiffre en plus !

Choisir les plats et boissons que vous allez mettre à votre carte est l’étape numéro 1, mais déterminer la façon dont vous allez présenter votre offre est tout aussi important. Quelques petites astuces psychologiques et autres ajustements mineurs vous permettent de guider le choix de plats du client et de générer plus de chiffre d’affaires.
Attirez l’attention sur les plats qui génèrent le plus de marge, placez les offres spéciales en haut à droite et utilisez la psychologie des prix pour alléger la ‘douleur du paiement’. Vous souhaitez vous lancer dans la présentation de votre menu ? Notre Guide d’Optimisation de Menu gratuit vous présente une mine de conseils utiles. Téléchargez le guide gratuit ici.

Conseil 2 : N’oubliez pas la vente incitative !

Entraînez votre personnel en salle à la communication et aux techniques de vente, cela leur permettra d’orienter vos clients vers les plats avec la meilleure marge de votre menu. L’explication alléchante d’une recette à table ou la façon dont vous présentez le menu du jour ou la spécialité du chef, détermine en grande partie le choix de votre client. Une présentation de plat alléchante peut entraîner une augmentation de 30% des ventes.

    • “Notre chef vous a préparé un plat spécial aujourd’hui !”
      Ajoutez à votre menu quelques boosters de marge que vous vendez en tant qu’éditions limitées, spécialités du chef ou sandwichs du mois. Mettez-les bien en vue dans votre établissement et demandez à votre personnel de présenter ces spécialités à table, afin d’orienter vos clients dans leur choix de plat.

 

    • “Vous voulez du pain blanc ou du pain multicéréale rustique ?”
      Au lieu d’apporter systématiquement un sandwich ou du pain blanc, proposez un pain multicéréale rustique moyennant un petit supplément.

 

  • “Que diriez-vous de notre smoothie mangue-banane maison pour accompagner votre plat ?”
    Proposez une boisson assortie à un plat ou demandez à vos clients s’ils veulent un panier de pain avant leur repas, un dessert ou un morceau de tarte avec leur café. Si quelque chose est fait maison, n’oubliez surtout pas de le signaler !

Conseil 3 : Minimisez vos déchets alimentaires et regardez les restes

L’achat de stocks est une source de dépense majeure. Il est donc plus que regrettable qu’une (grande) partie finisse à la poubelle. Veillez à minimiser vos déchets alimentaires en traitant les ingrédients de manière intelligente et en considérant les restes.

En considérant les restes ? Oui ! Il y a des ingrédients ou garnitures qui ne sont jamais mangés et qui restent donc toujours dans l’assiette. Analysez-les afin de savoir de quels ingrédients vous pourriez facilement vous passer. Pourquoi continuer de mettre dans l’assiette quelque chose que vos clients ne mangent pas ?

De plus, vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire en utilisant les ingrédients de manière intelligente. Un ingrédient spécifique peut être utilisé pour plusieurs plats. Par exemple, le bouillon contenant un veau vitello peut également être utilisé dans une autre préparation. Même une erreur d’estimation lors de la cuisson de la quantité de pain peut être rattrapée. Vous pouvez par exemple utiliser le pain en trop pour préparer le lendemain une baguette pizza maison !

Conseil 4 : Garnir et servir de manière intelligente

En utilisant les bons produits et en les présentant comme il faut, votre plat a l’air plus grand et qualitatif qu’il ne l’est peut-être en réalité. Pour cela, tenez compte de :

    • Le bon pain : un petit pain de qualité avec une bonne structure offre plus de mordant à votre plat. De cette manière, vous devez mettre moins de garniture dans votre pain et la salade ne s’enfonce pas dans les trous.
    • Une assiette plus petite : sur une assiette plus petite, votre repas donne toujours l’impression d’être plus grand que lorsqu’il est présenté sur une grande assiette.

 

  • Un plat d’accompagnement : prévoyez un plat d’accompagnement comme une soupe ou une salade. Ces produits bon marché donnent instantanément un caractère plus luxueux à votre plat.

Conseil 5 : Bien former votre personnel en cuisine

Augmenter le rendement par plat comment par un travail efficace en cuisine. Il est donc essentiel de bien former votre personnel. Savoir précisément ce qui entre dans la préparation d’un plat et comment le préparer dans les règles de l’art, ça peut être extrêmement rentable.

Par exemple, comment découpez-vous un petit pain ? Cela a l’air simple, mais le maniement de la bonne technique peut faire un monde de différence. Lorsque vous découpez correctement votre sandwich, la mie reste bien en place et vous devez donc mettre moins de garniture. Prenez aussi l’habitude de découper des morceaux de pain de la même taille plutôt que d’y aller ‘au pif’.

Pesez les ingrédients, notez les quantités exactes, déterminez les bonnes techniques, puis prenez une ou plusieurs photos de votre plat. De cette façon, non seulement vous vous assurez que vos coûts et vos marges sont toujours les mêmes, mais vous donnez également à votre personnel les outils nécessaires pour respecter vos standards et offrir une qualité constante à vos clients.

Conseil 6 : Ne considérez pas uniquement le pourcentage de profit, mais aussi le prix de vente.

Lors de l’optimisation du rendement brut, on considère souvent les pourcentages. Par exemple, l’entrepreneur horeca moyen vise un rendement brut de septante pour cent par rapport à l’achat. Ne regarder que les pourcentages est une erreur à éviter.

Pour qu’un sandwich soit rentable, il n’est pas nécessaire de couper dans les quantités ou les garnitures. L’utilisation d’un sandwich premium ou l’ajout d’un ingrédient exclusif vous coûtera peut-être un peu plus cher à l’achat, mais vous pourrez vendre votre plat à un meilleur prix. Ainsi, un hamburger classique avec un prix de revient bas et une marge de septante pour cent est moins rentable qu’un hamburger premium avec un prix de revient plus élevé et une marge de, par exemple, 62 pour cent. Concentrez-vous sur les centimes plutôt que sur les seuls pourcentages. Les 2 exemples ci-après vous aideront à y voir plus clair :

Sandwich carpaccio classique vs. Sandwich carpaccio premium

Remplacez le sandwich carpaccio classique par un sandwich premium qui vous vaudra une plus belle marge via quelques petits ajustements. En utilisant des ingrédients colorés et des crudités fraîches, le sandwich donnera l’impression d’être plus frais. En combinaison avec un petit pain rustique, le prix de vente recommandé augmente instantanément de 1 €. Par rapport à l’augmentation du coût alimentaire de 0,20 €, vous obtenez directement une marge supplémentaire de 21,3% !

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Burger classique vs. Burger premium

En choisissant un petit pain plus luxueux pour votre hamburger, vous pouvez, moyennant un tout petit supplément de 0,04 €, augmenter votre chiffre d’affaires. Le burger premium a un aspect plus luxueux et une qualité supérieure, ce qui vous permet d’augmenter le prix de vente de 1 €. Cela se traduit directement par une marge supplémentaire de 30% sur ce repas.

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Des plats plus rentables dans votre menu ?

L’ajout de produits hauts de gamme dans votre menu exige de bien connaitre la marge entre l’achat et la vente. Chez Pastridor, nous sommes heureux de vous aider à vous lancer avec notre calculateur de coûts alimentaires gratuit. Nos listes de prix, calculs de base et formules éprouvées vous permettront de garder une emprise sur votre prix de revient, vos achats et vos marges.

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