Comment gérer les pics d’affluence imprévus ?

La manière dont nous intégrons nos repas dans une journée a énormément changé. De moins en moins de personnes réservent une table pour leur lunch ou leur dîner. Le secteur de la restauration doit donc de plus en plus souvent faire face à des décisions impulsives. De plus, le fait de manger à l’extérieur dépend fortement de nos autres activités, comme faire du shopping ou une excursion. Par conséquent, la météo détermine la fin ou la poursuite de ces activités.

Par « pics d’affluence », nous entendons bien sûr le rush du matin, du midi ou du soir, mais aussi les instants imprévus, qui augmentent tout à coup la charge de travail, comme un rayon de soleil soudain, une braderie ou un événement dans le quartier. Un pic d’affluence arrive lorsque le nombre de clients est subitement bien plus important que d’habitude ou lorsque les clients restent plus longtemps que prévu. Résultat : le planning préétabli est perturbé.

 

Dans certains établissements, ce type d’affluence stresse le propriétaire, qui perd le contrôle de la situation et réagit parfois de manière désagréable. Dans d’autres, il règne une sympathique agitation, tandis que le service et la qualité des plats restent inchangés. Pourquoi ? En tant qu’entrepreneur dans le secteur de la restauration, comment bien gérer, voire anticiper ces pics d’affluence inattendus ?

Comment bien réagir ?

  • Tenez-vous prêt(e) à intervenir comme main-d’œuvre gratuite. (Ceci est évidemment impossible si vous êtes aux fourneaux.)
  • Travaillez encore plus dur pendant le rush
  • Réorganisez les différentes tâches de votre personnel
  • Demandez à votre personnel de travailler plus tard (heures supplémentaires)
  • Reportez une partie du travail au lendemain
  • Faites appel à des travailleurs supplémentaires
 

Mieux encore : comment anticiper ?

  • Consultez la météo et les applications spécifiques, comme Météo & Radar
  • Suivez de près vos réservations
  • Surveillez le calendrier des événements de la région
  • Repérez les jours fériés, les ponts, les longs week-ends, les périodes de soldes, les périodes de vacances, etc
  • Notez les pics d’affluence pour les comparer avec ceux des années précédentes
  • Informez-vous bien sur la réglementation applicable en matière de RH
  • Assurez-vous d’acquérir l’expérience nécessaire pour bien gérer ces moments d’affluence
 

En prévoyant un plan B :

  • Cherchez du personnel capable de travailler tant en cuisine qu’en salle. (Ceci est cependant impossible dans les plus grands établissements.)
  • Demandez à l’avance à vos collaborateurs si vous pouvez compter sur eux pour faire des heures supplémentaires ou travailler pendant les périodes d’affluence
  • Dressez une liste des membres de votre famille ou des amis susceptibles de vous aider dans ces moments
  • Constituez un groupe d’extras qui connaissent votre concept, votre vision et votre carte. (Vous pouvez aussi leur demander à l’avance de rester disponibles, afin de pouvoir les appeler en cas de nécessité.)
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